Testicules, cerveau et yeux? Que contiennent vraiment les saucisses?

« Tu sais que, dans ta saucisse, il y a des yeux, des testicules et tous les restants de l’animal broyé », «tu vas mourir si tu manges ça, c’est bourré de produits chimiques » …les rumeurs sont nombreuses concernant les saucisses! Qu’est-ce qui est vrai dans tout ça? Bien sûr, il faut en prendre et en laisser.

Le classique hot-dog sur le BBQ l’été, entouré d’amis autour d’une piscine ou près d’un lac, avouez que c’est le bonheur! Bon…c’est sûr que c’est plus l’ambiance que le haut niveau de gastronomie qui nous met le sourire aux lèvres! ? Je ne sais pas pour vous, mais moi, quand je mange un hot-dog, j’essaie de ne pas penser à ce que je mange vraiment. Je mets un extra moutarde et je savoure sans réfléchir. Je suis certaine que vous êtes plusieurs à vous reconnaître dans ça! Par contre, peut-être êtes-vous dans le « team ketchup ». Si c’est le cas, je vous accepte quand même, mais je tiens à vous dire que je trouve que vos goûts sont à discuter! Haha!

Donc, question d’en avoir le cœur net, on va regarder ce que contiennent vraiment les saucisses. Évidemment, toutes les saucisses ne s’équivalent pas. Les saucisses faites maison ne contiennent pas nécessairement les mêmes ingrédients que les saucisses commerciales et ça va de soi que les saucisses végées n’ont rien à voir avec les saucisses de viandes. Pour éviter de s’éparpiller, je vais me concentrer sur les saucisses commerciales à base de viande, celles qu’on mange le plus souvent dans nos hot-dogs ou qu’on fait griller sur un feu de camp.

Restants de viandes, oui ou non?

Quand on dit que les saucisses contiennent les « restants de viande », c’est un peu vrai. En fait, c’est parce qu’on utilise la viande plus coriace qui est restée collée aux os de l’animal. Pour éviter de gaspiller cette partie, on en fait des saucisses. Qui aurait cru que vous participiez à diminuer le gaspillage en mangeant des saucisses! Évidemment, pour une faire saucisse commerciale, on ne doit pas s’attendre à ce que ce soit un boucher qui coupe précisément la viande collée aux os pour la récupérer, ça coûte trop cher et ça prend trop de temps. On le fait plutôt de manière mécanique. On prend les carcasses sur lesquelles se trouve la viande, on broie le tout, on y ajoute de l’eau et, par tamisage sous pression, on réussit à récupérer la viande. Vous comprendrez que, en utilisant cette technique, de minuscules morceaux d’os se retrouvent dans la viande, mais rien pour risquer de s’étouffer (< 2 mm)1. Ce procédé est réglementé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour s’assurer de l’innocuité du produit.

Contient ou contient pas?

Si vous croyez ne consommer que les muscles de l’animal en mangeant une saucisse, détrompez-vous. C’est vrai que les saucisses contiennent certaines parties des animaux qui sont peu appétissantes, mais pas toutes les parties que les rumeurs veulent bien nous faire croire. En plus, tout est relatif. Pour certaines personnes, le fait de consommer, par exemple, le cœur de l’animal n’a rien de dégoûtant et, pour d’autres, ce l’est. Encore une fois, l’Agence canadienne d’inspection des aliments encadre le tout et s’assure que les saucisses vendues au Canada ne contiennent que ce qu’elles ont le droit de contenir.

Ce qu’elles peuvent contenir :

  • Musculature
  • Cœur
  • Langue
  • Œsophage
  • Gésier (poulet)
  • Sang

Ce qu’elles ne peuvent pas contenir :

  • Organes génitaux
  • Poumons
  • Lèvres
  • Yeux
  • Oreilles
  • Rate
  • Pis
  • Crâne
  • Moelle épinière

Les abats qui sont permis sont retrouvés dans la liste des ingrédients soit sous leur propre nom ou regroupés sous le nom « sous-produits de la viande ». Personnellement, ces sous-produits de la viande ne m’inspirent pas beaucoup mais, en même temps, je ne suis pas sûre que je suis prête à dire adieu à mes hot-dogs occasionnels! Comme solution, je vous dirais que, quand on trouve la bonne saucisse de tofu, on constate que le goût est assez semblable aux saucisses ordinaires! J’ai déjà fait le coup à mon père et il n’y a vu que du feu! ? Donc, pour ceux et celles que je viens de traumatiser avec mes sous-produits de la viande, il vous reste toujours cette option!

Additifs

Pour que tout ça puisse avoir un goût et une couleur acceptables, des additifs sont ajoutés aux saucisses. On les ajoute aussi pour la conservation. Les nitrites sont probablement les additifs dont on se méfie le plus, car on soupçonne qu’ils se transformeraient en nitrosamines lorsqu’ils entrent en contact avec certaines protéines de la viande. Des études ont démontré que les nitrosamines étaient des substances cancérigènes pour les animaux, ce qui nous pousse à croire qu’ils pourraient aussi l’être pour l’humain. Par contre, la vitamine C pourrait diminuer la formation de ces nitrosamines et c’est la raison pour laquelle on en ajoute à certaines saucisses (vous pouvez trouver la vitamine C sous le nom d’acide ascorbique dans les ingrédients). Je vous conseillerais de consommer des aliments riches en vitamine C lorsque vous mangez des saucisses, comme des poivrons, du brocoli, des pois mange-tout, des fraises, des kiwis ou des agrumes. De toute façon, je crois que ce n’est un secret pour personne que les saucisses ne sont pas ce qu’il y a de plus nourrissant, donc de les accompagner de fruits et légumes, c’est assurément une bonne idée, nitrites ou pas!

Que ce soit dû à la transformation de nitrites en nitrosamines ou pas, les saucisses ont tout de même été classées comme étant cancérigènes par l’Organisation mondiale de la santé. Elles font partie de la catégorie des viandes transformées qui augmentent le risque de cancer colorectal et possiblement de cancer de l’estomac2. Donc, il vaut mieux ne pas faire du hot-dog un repas qui revient régulièrement dans notre menu.

En bref…

D’une manière ou d’une autre, les saucisses sont assurément riches en mauvais gras et en sel et contiennent généralement peu de protéines. Ça ne vous bouchera pas un coin bien longtemps! Je ne crois pas que je surprenne qui que ce soit en vous disant ça. Si vous êtes habitués de me lire, vous savez que je dis toujours qu’il n’y a pas d’interdits en alimentation. C’est aussi vrai pour la saucisse! Par contre, puisqu’on sait que c’est un aliment cancérigène, j’ai tendance à être un peu plus sévère et de vous recommander d’y aller vraiment avec modération. L’été, en camping, c’est tellement facile à préparer qu’on a parfois tendance à en abuser un peu trop. L’option hamburger est déjà une meilleure idée…pas l’idéal, mais mieux! Sinon, se faire des sandwichs, ce n’est pas plus difficile! N’oubliez pas le plus important : peu importe ce que vous choisissez comme repas, en camping comme à la maison, ajoutez-y des légumes! Ça n’enlèvera pas les moins bons nutriments si jamais vous optez pour un repas moins santé, mais ça en ajoutera assurément des bons! ?

  1. Agence canadienne d’inspection des aliments. | En ligne | : http://www.inspection.gc.ca/aliments/directives-archivees-sur-les-aliments/produits-de-viande-et-de-volaille/manuel-des-methodes/chapitre-4/fra/1367622697439/1367622787568?chap=5
  2. Organisation mondiale de la santé. | En ligne | : https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/
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