Testicules, cerveau et yeux?! Que contiennent vraiment les saucisses?

« Tu sais que, dans ta saucisse, il y a des yeux, des testicules et tous les restants de l’animal broyé », «tu vas mourir si tu manges ça, c’est bourré de produits chimiques » …les rumeurs sont nombreuses concernant les saucisses! Qu’est-ce qui est vrai dans tout ça? Bien sûr, il faut en prendre et en laisser.

Le classique hot-dog sur le BBQ l’été, entouré d’amis autour d’une piscine ou près d’un lac, ça représente les vacances et le bonheur pour plusieurs d’entre nous! C’est simple, rapide et ça fait la job pour satisfaire les faims plus modérées des journées chaudes. Je ne sais pas pour toi, mais moi, quand je mange un hot-dog, j’évite de réfléchir à son contenu. Je mets un extra moutarde et je savoure. Fais-tu ça aussi? Tu es peut-être plutôt dans l’équipe « Ketchup »… mais peu importe ton équipe, on entend tous beaucoup d’atrocités sur les saucisses, c’est donc normal de se questionner sur ce que ça contient vraiment. C’est pour cette raison que j’ai décidé d’éclaircir la question!

Évidemment, toutes les saucisses ne s’équivalent pas. Les saucisses faites maison ne contiennent pas nécessairement les mêmes ingrédients que les saucisses commerciales et les saucisses végées sont différentes des saucisses de viandes. Pour éviter de s’éparpiller, je vais me concentrer sur les saucisses commerciales à base de viande, celles qu’on mange le plus souvent dans nos hot-dogs ou qu’on fait griller sur un feu de camp.

Restants de viandes, oui ou non?

Quand on dit que les saucisses contiennent les « restants de viande », c’est un peu vrai. En fait, c’est parce qu’on utilise la viande plus coriace qui est restée collée aux os de l’animal. Pour éviter de gaspiller cette partie, on en fait des saucisses. Qui aurait cru qu’on participe à diminuer le gaspillage en mangeant des saucisses! Pour une faire saucisse commerciale, on ne doit pas s’attendre à ce que ce soit un boucher qui coupe précisément la viande collée aux os pour la récupérer puisque ça coûterait trop cher et ça prendrait trop de temps. On le fait plutôt de manière mécanique. On prend les carcasses sur lesquelles se trouve la viande, on broie le tout, on y ajoute de l’eau et, par tamisage sous pression, on réussit à récupérer la viande. En utilisant cette technique, de minuscules morceaux d’os se retrouvent dans la viande, mais rien pour risquer de s’étouffer (< 2 mm)1. Ce procédé est réglementé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour s’assurer de l’innocuité du produit.

Contient ou ne contient pas?

Si tu crois ne consommer que les muscles de l’animal en mangeant une saucisse, détrompe-toi. Ce n’est pas une légende quand on dit que les saucisses contiennent certaines parties des animaux qui sont peu appétissantes, mais pas toutes les parties que les rumeurs veulent bien nous faire croire. En plus, tout est relatif. Pour certaines personnes, le fait de consommer, par exemple, le cœur de l’animal n’a rien de dégoûtant et, pour d’autres, ce l’est. Encore une fois, l’Agence canadienne d’inspection des aliments encadre le tout et s’assure que les saucisses vendues au Canada ne contiennent que ce qu’elles ont le droit de contenir.

Ce qu’elles peuvent contenir :

  • Musculature
  • Cœur
  • Langue
  • Œsophage
  • Gésier (poulet)
  • Sang

Ce qu’elles ne peuvent pas contenir :

  • Organes génitaux
  • Poumons
  • Lèvres
  • Yeux
  • Oreilles
  • Rate
  • Pis
  • Crâne
  • Moelle épinière

Les abats qui sont permis sont retrouvés dans la liste des ingrédients soit sous leur propre nom ou regroupés sous le nom « sous-produits de la viande ». Personnellement, ces sous-produits de la viande ne m’inspirent pas beaucoup mais, en même temps, je ne suis pas sûre que je suis prête à dire adieu à mes hot-dogs occasionnels! À toi de voir quel est ton propre niveau d’acceptation de tout ça.

Additifs

Pour les saucisses puissent avoir un goût et une couleur acceptables, des additifs sont ajoutés aux saucisses. Ils servent aussi à la conservation. Les nitrites sont probablement les additifs dont on se méfie le plus, car on soupçonne qu’ils se transformeraient en nitrosamines lorsqu’ils entrent en contact avec certaines protéines de la viande. Des études ont démontré que les nitrosamines étaient des substances cancérigènes pour les animaux, ce qui nous pousse à croire qu’ils pourraient aussi l’être pour l’humain. Par contre, la vitamine C pourrait diminuer la formation de ces nitrosamines et c’est la raison pour laquelle on en ajoute à certaines saucisses (on trouve la vitamine C sous le nom d’acide ascorbique dans la liste d’ingrédients). Je te conseille de consommer des aliments riches en vitamine C lorsque tu manges des saucisses, comme des poivrons, du brocoli, des pois mange-tout, des fraises, des kiwis ou des agrumes. De toute façon, je crois que ce n’est un secret pour personne que les saucisses ne sont pas ce qu’il y a de plus nourrissant, donc de les accompagner de fruits et légumes, c’est assurément une bonne idée, nitrites ou pas!

Que ce soit dû à la transformation de nitrites en nitrosamines ou pas, les saucisses font partie de la catégorie des viandes transformées qui augmenteraient le risque de cancer colorectal et possiblement de cancer de l’estomac selon l’Organisation mondiale de la Santé2. Toutefois, je déteste diaboliser des aliments. C’est comme n’importe quoi, c’est une question de dosage. Ce n’est pas de manger un ou deux hot-dogs à l’occasion qui t’amènera sur ton lit de mort. Il vaut simplement mieux ne pas faire du hot-dog un repas qui revient régulièrement dans notre menu. Autrement dit, n’en fait pas ton repas quotidien durant tout l’été.

En bref…

Les saucisses sont aussi riches en mauvais gras et en sel et contiennent généralement peu de protéines. Ça ne bouche pas un coin bien longtemps! Par contre, je ne crois pas que je surprenne qui que ce soit disant ça. On le sait bien que ce n’est pas le repas le plus équilibré, mais il y a quand même moyen de l’améliorer en y ajoutant des légumes (tel que mentionné ci-dessus) et en s’assurant d’avoir davantage de protéines à la collation ou au repas suivant.

L’option hamburger en est aussi une facile, rapide et un peu plus équilibrée puisque la boulette contient plus de protéines que les saucisses et qu’il est facile d’y ajouter des tranches de tomates, laitue, du fromage, etc. On peut aussi se faire des sandwichs au poulet, aux oeufs, au thon, etc.! Le plus important, c’est de varier … et de savourer! 🙂

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Sources:

  1. Agence canadienne d’inspection des aliments. | En ligne | : http://www.inspection.gc.ca/aliments/directives-archivees-sur-les-aliments/produits-de-viande-et-de-volaille/manuel-des-methodes/chapitre-4/fra/1367622697439/1367622787568?chap=5
  2. Organisation mondiale de la santé. | En ligne | : https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/

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